Het kaasmaken

Kaasmaken is een oud ambacht. Het is een ingewikkeld proces dat veel kennis en ervaring vraagt om het goed te doen.

Kijk hier een mooi filmpje dat een indruk geeft van het kaasmaken op ons bedrijf. Gemaakt door Auke Dijkstra in opdracht van Rob Graaff.

.

.

Kaasmaken gebeurt in 10 stappen:

  1. Melk produceren
    Strikt genomen hoort de melkproductie natuurlijk niet bij het kaasmaken, maar de kwaliteit van de melk maakt heel veel uit voor de kwaliteit van de kaas. Het voer, het veeras, de kwaliteit van de graskuil, of de koeien in de wei lopen of binnen staan, of de koeien gezond zijn – het is allemaal van invloed op de kaas.
  2. Aanzuren
    De melk wordt aangezuurd met een ‘zuursel’. Dit zuursel is een soort dunne karnemelk en is in feite een melkzuurbacteriecultuur, net zoals yoghurt. Door het toevoegen van het zuursel wordt de melk (op een positieve manier) zuur.
  3. Stremmen
    De vloeibare melk wordt dik gemaakt, zo dik als kwark ongeveer. Dit heet stremmen, en hierbij wordt gebruik gemaakt van stremsel. Een paar honderd milliliter stremsel volstaat al om 1000 liter melk te stremmen. Stremsel is een natuurproduct dat wordt gewonnen uit de lebmagen van geslachte kalveren.
  4. Snijden
    De dikke melk wordt in stukjes gesneden met speciale messen. De stukjes heten ‘wrongel’. De vloeistof waar ze in drijven heet ‘wei’.
  5. Het rijpen en wassen van de wrongel
    De wei wordt van de wrongel gescheiden. Hiertoe wordt de wei afgetapt in een aantal stappen. Ook wordt er heet water toegevoegd om zoveel mogelijk wei uit de wrongel te wassen, en tegelijk te zorgen voor de rijping van de wrongel. De wrongel wordt geleidelijk harder. In het begin is de wrongel nog zo zacht als zachte boter, aan het eind is de wrongel een soort warme huttenkase.
  6. In het vat
    Met netten wordt de wrongel uit de tobbe geschept, en de volle netten worden in de kaasvaten gedaan. Vervolgens gaat het ‘volger’ er op (deksel). De kaas zit ‘in het vat’. De zachte wrongel vormt zich door het net en het vat in de gewenste vorm. Vanaf het stremmen totdat de kaas in het vat zit duurt iets meer dan 3 uur.
  7. Persen
    De vaten worden onder de pers gezet. Hierdoor wordt de laatste wei uit de wrongel geperst, en wordt de wrongel een vaste massa: de kaas.
  8. Pekelen
    Na een paar uur onder de pers, gaat de kaas in de pekel (een zoutbad). Dit wordt gedaan voor de conservering (houdbaarheid), de smaak, en de consistentie (stevigheid) van de kaas. De duur van het pekelen is afhankelijk van de grootte van de kaas: een kaas van 16 kilo wordt ca 4 dagen gepekeld.
  9. Plasticen
    Om schimmel en vuil te voorkomen wordt de kaas gecoat met een speciale coating. Wij noemen dat plastic, maar dat is het niet. Het is het dunne laagje dat je van de kaas af kunt pellen. Het is eetbaar, maar niet lekker. Daarom snijden de meest mensen het weg. Het plasticen gebeurt met een spons, in een aantal lagen.
  10. Opslag
    En nu: wachten maar. De kaas moet rijpen in de opslag. Tijdens die opslag wordt de kaas regelmatig gekeerd, hoe jonger hoe vaker. Wij snijden de jonge kaas open vanaf ca 4 weken oud. Voor jong belegen, belegen en dergelijke moet de kaas uiteraard langer liggen. Op dit moment is onze oudste kaas ca 4 jaar oud.

.

Zie ook deze fotoserie over het kaasmaken op ons bedrijf.